本記事では、コーヒーの味わいに大きく影響のあるハンドピックという作業について説明していきます。
当店は焙煎前と焙煎後のハンドピックにこだわり、必ず実施しています。その他当店のこだわりについては下の記事より確認できます。
ハンドピックとは
ハンドピックとは、コーヒーの香味に悪影響を与える欠点豆（虫食い、発酵しすぎ、脱殻不良、カビなど）を除去することです。
どんなに良い豆でも、コーヒーは農作物のため欠点豆ゼロはありません。なので、必ず焙煎前と焙煎後の2回ハンドピックをしています。
石などの豆以外のものもたまに混入しています。
欠点豆の種類
欠点豆の種類は10種類ほどあります。まずは一覧で表示し、後ほど説明します。
虫食い豆
小さな虫が産卵した跡があり、コーヒー豆に小さな穴があいている。悪臭のもとになる。
カビ臭豆
保管中などに湿気を帯びてカビが生えてしまった豆。生豆を空調管理されたところで保管したい理由のひとつ。豆に白くカビが生える
コッコ
脱殻（だっかく）不良等で果肉の残ったもの。不快な臭いを放つ。米でいうもみ殻がついたままの状態
黒豆
発酵のしすぎなどで黒く変色した豆。腐敗臭の原因になる。
死豆
正常に実を結ばなかった白色の豆。異臭の元になる。
パーチメント
脱殻（だっかく）時に内果皮が残った豆。渋みやえぐみの原因になる。
割れ豆
生豆（なままめ）を脱殻（だっかく）する際の摩擦や圧迫により割れたもの。焙煎のムラができる原因になる。
ムラができると味に統一感がなくなる
貝殻豆
遺伝的な要因等で外見が貝殻のような形をしたコーヒー豆。焙煎ムラの原因になり、味の安定に影響する。えぐみも出る。
未熟豆
未成熟のまま収穫された豆。焙煎後、色付きが悪くなる。青臭さなどの原因にもなる。
焦げ豆
焙煎のムラがあったり、焙煎のしすぎで焦げた豆。取り除かないと焦げた臭いや味がしてしまう。
ハンドピックを焙煎前と焙煎後の2回行う理由
ハンドピックを焙煎前と焙煎後の２回行う理由としては、次の理由があります。
- 焙煎前と焙煎後でみつけやすい欠点豆が異なるため
- １回目のハンドピックで見落とした欠点豆を2回目で除去するため
焙煎する前と後では色や香りが異なり、見つけやすい欠点豆が違ってきます。焙煎前のハンドピックで完璧だろ！
って思って焙煎したにもかかわらず、焙煎後にコーヒー豆をみるといくつかは必ず貝殻豆や焦げ豆がみつかってきます。
焙煎することによって欠点豆になってしまった豆（焦げ豆、割れ豆など）もあるので、焙煎後のハンドピックは必須と思います。
ハンドピックの具体的なやり方とコツ
- 生豆または焙煎豆を準備します
- お皿やバットを3つ準備します
- ピック前の豆を広げる用と、ピック後の欠点豆入れる用と、ピック後の良い豆入れる用
- ピック前の豆を広げる用の皿に豆を広げます
- 豆が重ならないように注意しましょう
- 10粒～20粒くらいずつまとめてチェックし、欠点豆は欠点豆用の皿へ移す。良い豆は広げる用の皿の隅へよける
- 広げた豆を一通りチェックし終わったら良い豆入れる用の皿にチェック後の良い豆を移し、広げる用の皿に次のピック前の豆を広げます
- 終わるまで繰り返します
そしてハンドピックをするときのコツは↓です
買ったコーヒー豆をハンドピックしてみた
とあるコーヒーチェーン店で100ｇの焙煎豆を買って、実際にハンドピックをしてみました。手軽に買える豆はハンドピックしているのか？と疑問に思ったためです。
結果としては最悪でしたね。袋を開けた瞬間に「うわぁ」と声がでました。100.4gのコーヒーのうち、ウミノコーヒー基準でハンドピックしたところ飲める豆は59.1g、欠点豆が41.3gでした。
もう残念で仕方がなかったです。で、どんな豆があったかというと
- 割れ豆（砕けている、粉々）
- 貝殻豆
- 虫食い豆
- 焦げ豆
が確認でき、もう豆の形をしていない豆が大半をしめていました。
見つかった欠点豆から考えらえることを表にまとめてみます。
| 欠点豆の種類 | 考えられること |
|---|---|
| 割れ豆 （砕けている） | 焙煎後の扱いが雑すぎる 一度に焙煎する量が多くて焙煎中に重みで割れる |
| 貝殻豆・焦げ豆 | 焙煎後のハンドピックをしていない |
| 虫食い豆 | 焙煎前のハンドピックをしていない |
| 焦げ豆 | 焙煎のし過ぎ |
これで800円くらいしたので、正直なかなか良い商売しているなと思いました。これを売ってる人はコーヒー屋としての誇りみたいなものはないのだろうかと疑問に思ってしまいました。
ちなみにウミノコーヒー（当店）のコーヒーは100ｇ700円（送料別）からお買い求めできます。
価格はほぼ同じですが、確実に2度ハンドピックしたコーヒーです。100ｇ中100ｇおいしく飲めます。当然です。一応ショップリンク貼っておきます。
オンラインショップhttps://shop.umino-coffee.com/
市販のコーヒーをハンドピックするとどうなるか
コーヒー好きの中には、街で買えるコーヒー豆をハンドピックしてからコーヒーを淹れる方もいらっしゃいます。
- 欠点豆が引くほどまざっている
- ハンドピックをしたら驚くほど後味がよくなる
普通に飲むよりやはりハンドピックした方が雑味やえぐみがなくなるようですね。
ハンドピックしたコーヒーの味わいを確かめてみた
良い豆の味わい
ハンドピックした後の問題ない豆だけで淹れたコーヒーの味わいは、雑味なくすっきりした味でした。ただし、だいぶ深煎りだったため「苦い」以外のフレーバーは感じられませんでした。
また、ドリップ中の豆は全く膨らまなかったし、豆の表面から油脂成分も出ていたので、焙煎日から相当な日数が経っていることがうかがえました。これもフレーバーが感じられなかった原因だと思います。
欠点豆の味わい
ハンドピックした後の欠点豆だけで淹れたコーヒーも飲んでみました。味わいは途中までは「お？いける？」みたいな感じでしたが後口が最悪。雑味やえぐみや渋みのオンパレードでした。
市販のコーヒー豆をミルクや砂糖を入れないと飲めない理由がわかった気がしました。また、ハンドピックの重要性を改めて感じました。
焙煎前後の2度のハンドピックでコーヒーのクオリティを保ちます
ハンドピックとは欠点豆を除去することでした。欠点豆にもたくさん種類があり、焙煎前と焙煎後で見つけやすい欠点豆が異なっていました。
実際に市販のコーヒー豆をハンドピックしてみると、約４０％の豆が欠点豆というショッキングな結果でした。そして、欠点豆で淹れたコーヒーには雑味やえぐみがひどいことがわかりました。
当店（ウミノコーヒー）では、焙煎の前と後の2度のハンドピックでコーヒーの雑味、えぐみ、渋みを出さないようにし、高いクオリティを保ちます。
焙煎前後のハンドピックは当店のこだわりとして必ず行っています。その他のこだわりは下の記事より確認できます。興味がある方はどうぞご確認ください。
関連記事ウミノコーヒーの「６つのこだわり」をご説明します
また、割れ豆などもなく見た目もふっくらかわいいので、ギフトとしても重宝します。
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