コーヒーの精製方法による味の違いについて

本記事では、コーヒーの味に大きく影響する精製方法について代表的なものを紹介し、精製方法の違いで味にどう違いが出るか説明していきます。

コーヒー豆の商品ページなどで精製方法が書かれていることがよくあると思います。

その時に「ナチュラル」とか「ウォッシュト」と見て味がなんとなくイメージできるようになると豆選びがまた少し楽しくなりますよ。

それぞれの豆の特徴を知りたい方は下のリンクからどうぞ
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コーヒー豆の精製とは

コーヒー豆の精製とはコーヒーチェリーを収穫してから生豆なままめにするまでの工程のことを言います。

そもそもコーヒーは、コーヒーノキに実るコーヒーチェリーの種の部分を煎いった（焙煎した）もののこと、チェリーから種を取り出すために皮をとったり洗ったり、乾かしたりして出荷できる状態の生豆にします。

コーヒーチェリーを収穫したまま精製しないでいると腐ってしまうため、保存がきく生豆の状態に精製して出荷するんですね。

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コーヒーの精製方法による味の違い

下の説明によりざっくりひとことで精製方法と味を結びつけます。もっと詳しい説明は次の項目でしていきます。お伝えしたい部分はここなので、下のリストだけでも見ていってください。

コーヒー精製方法の種類

代表的な４つの精製方法を詳しくご紹介します。だいたいのコーヒーはこのうちのどれかで精製されています。

知識として覚えていただけると、コーヒー選びの幅が広がります。

ナチュラル（ワイニー）

収穫後のコーヒーチェリーをパティオと呼ばれる乾燥場に広げて乾燥させ、果肉とパーチメントを一度に脱殻だっかくする方法。水源の少ない地域や広い平地がある産地ではこの方法で精製が行われている。

シンプルで低コストだが、コーヒーチェリーを乾燥させる時間がかかるのが欠点。ナチュラルによるコーヒーの味わいは、コクと複雑な香味、深い焙煎にも耐えられる濃厚な味わいになる。

当店の商品では、ブラジル ショコラ サントアントニオがナチュラルで精製されています。
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ウォッシュト

水を多用する伝統的な精製方法。収穫したコーヒーチェリーから未熟な果実やゴミなどを取り除いた後にパルパー（果肉除去機）という機械にかけ、皮と果肉を取り除いてパーチメントの状態にし、半日～1日ほど水に漬け込む。

パーチメントに付着したミューシレージが自然発酵し、その後水洗いしてミューシレージを洗い落とし感想させ、パーチメントコーヒーの状態にする。多くの国で取り入れられている生産処理法で、クセの少ないコーヒーに仕上がるのが特徴

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スマトラ式

インドネシアのスマトラ島で行われている精製方法。収穫したコーヒーチェリーの果肉をパルパー（果肉除去機）で取り除き、ミューシレージのついた状態でパーチメントを乾燥させ、生乾きの状態で脱殻だっかくする。

脱殻後の生豆を再び天日乾燥し、水分地が10～11％程度の青緑色の生豆にする。マンデリンの独特な味を決める製法。

よくアーシー（土の香りのするような感じ）と表現される

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ハニー（パルプドナチュラル）

1997年に国連グルメコーヒープロジェクトによって始まった、コーヒーチェリーをパルパー（果肉除去機）にかけたあと、水に漬けずにミューシレージ（ぬめり・糖分）がついたまま乾燥工程に入る方法。

その後、脱殻だっかく機でパーチメントを除去する。コスタリカがよくやる製法

精製方法と味が結びつくとより楽しい

本記事では、コーヒーの味に大きく影響する精製方法について代表的なものを紹介し、精製方法の違いで味がどのようになるのか説明してきました。

ナチュラルはベリーのような甘い香りとコク、ウォッシュトはスッキリ澄んだ味、スマトラ式は力強く深いコク、ハニーはナチュラルとウォッシュトの中間、ナチュラルに近い。

ナチュラルとウォッシュトだけでも覚えてもらえると嬉しいです。

同じコーヒー豆を別の精製方法で処理するだけで驚くほどに味が違います。精製方法で飲み比べるのも楽しいですよ。

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